J’adore les frites, mais je n’ai pas toujours envie de sortir pour en acheter. Parfois, j’ai envie de les faire à la maison, comme je les aime. Il y a beaucoup de variables en jeu ici : Quel type d’huile dois-je utiliser, à quelle température et pendant combien de temps ? Qu’en est-il de ces friteuses que je vois sans cesse sur Amazon ? Quel type de pommes de terre dois-je utiliser ? Répondons à ces questions une par une.
Quel type de pomme de terre dois-je utiliser ?
C’est une question facile. Vous pouvez jouer avec les pommes de terre Yukon Gold si vous le souhaitez, mais lorsque vous achetez des frites au restaurant, elles sont probablement faites à partir de pommes de terre Russet. Lorsque vous les faites à la maison (du moins la première fois), vous devriez utiliser des pommes de terre russets également. Vous obtiendrez ainsi une friture plus longue, avec un extérieur croustillant et un intérieur léger et moelleux.
Quelle est la meilleure méthode de friture ?
Cette question peut faire l’objet d’un débat, et certaines personnes peuvent même avoir des opinions tranchées (je vous verrai dans les commentaires sur Facebook). J’ai fait une friture normale et une double friture dans un four hollandais, et j’ai essayé une friteuse à air. Pour faire court, la méthode traditionnelle de double friture au four hollandais donne les meilleurs résultats, mais honnêtement, la friteuse n’était pas mal si vous cherchez à réduire votre consommation de graisse (nous y reviendrons plus tard).
La méthode de la double friture est un épisode en deux parties : Au lieu de les jeter dans la friteuse à feu vif en espérant que tout ira bien, vous les « blanchissez » dans de l’huile à 325 degrés pendant cinq à sept minutes (ou jusqu’à ce qu’ils commencent à prendre de la couleur sur les bords). Déposez les pommes de terre à moitié cuites sur une couche de papier absorbant.
frites blanches
Frites blanchies à l’huile prêtes pour leur deuxième friture, plus chaude.
Ensuite, vous montez la température à 350 degrés et vous les faites cuire encore quelques minutes, ou jusqu’à ce qu’elles ressemblent à des frites que vous voulez manger. C’est la méthode que j’ai utilisée pour comparer les différentes graisses de friture.
Mais qu’est-ce qu’une friteuse à air ?
Il s’agit d’un appareil assez récent qui utilise une circulation d’air très chaud et une petite quantité d’huile pour « frire » les aliments. Il existe plusieurs marques différentes avec des mécanismes légèrement différents ; j’ai utilisé le modèle T-Fal. Vous ne faites pas réellement frire quoi que ce soit, mais grâce à l’air chaud qui circule constamment, vous obtenez un extérieur croustillant en éliminant rapidement l’humidité comme dans la friture. Les principaux avantages : Elle utilise moins d’huile, ce qui signifie que vous pouvez économiser de l’argent en achetant moins d’huile, nettoyer plus facilement, ingérer moins de calories et vous épargner le travail de chauffer et de mettre debout une tonne d’huile.
Quel type d’huile dois-je utiliser ?
La clé est d’utiliser une huile ayant un point de fumée élevé. Les huiles au goût neutre sont idéales pour la friture : arachide, colza, légumes, carthame, pépins de raisin, etc. Elles ont toutes un point de fumée bien supérieur à 350°F. Certaines huiles, comme l’huile de maïs, l’huile de coco et l’huile de sésame, ont un point de fumée supérieur à 350°F, mais elles confèrent au produit fini une saveur que vous ne souhaitez pas forcément. L’huile d’olive ou toute autre huile non raffinée a un point de fumée trop bas pour être utile pour la friture, car elle brûle avant d’atteindre la température qui permet d’obtenir un extérieur doré.
Il y a un autre aspect à cela, et c’est la friture dans la graisse animale. Dans ce cas, vous voulez que cette graisse donne de la saveur aux frites. Le suif de bœuf, le schmaltz de poulet, le saindoux de porc et la graisse de canard sont tous des options viables. Voici mon classement personnel des graisses préférées : le canard, le suif, le schmaltz et, en dernier lieu, le saindoux, ce qui est un peu fou compte tenu de mon amour pour le porc. Si cela vous semble un peu étrange, sachez que McDonald’s utilisait du suif de bœuf pour ses célèbres frites addictives jusqu’en 1990, date à laquelle les végétariens ont découvert l’astuce et ont exprimé leur indignation. En bref, la graisse que vous utilisez confère une profondeur supplémentaire à la saveur. Ce n’est pas flagrant ; si vous mangez une frite à la graisse de canard et que vous ne le savez pas, vous ne direz pas « Wow, cette frite a le goût du confit de canard ! » mais vous penserez « Bon sang, pourquoi cette frite est si bonne ?! ».
D’autres conseils ?
Après avoir coupé vos pommes de terre (j’aime bien éplucher les miennes aussi, mais c’est à vous de voir) d’un quart de pouce à un demi-pouce, selon la finesse de vos frites, faites-les tremper dans de l’eau froide pendant au moins 20 minutes et jusqu’à 24 heures. Cela les empêche de s’oxyder et élimine une partie de l’amidon qui peut alourdir les frites et les rendre détrempées. Une fois qu’elles ont fini de tremper, séchez-les très bien avant de passer à l’étape du blanchiment (voir notre astuce du torchon ici).
Pommes de terre Russet dans l’huile végétale
Elles sont très bien sorties. J’ai utilisé environ deux livres de pommes de terre coupées avec 2 1/2 tasses d’huile, frites en quatre lots. Et quand je dis en quatre fois, je veux dire que vous allez blanchir TOUTES les frites en quatre fois, puis augmenter le feu, et enfin finir les frites en quatre fois dans l’huile plus chaude. La raison pour laquelle vous voulez le faire par lots est que vous ne (a) surchargez pas la casserole, ce qui empêche les frites de cuire correctement, ou (b) faites trop baisser la température de l’huile, ce qui empêche également les frites de cuire correctement. Si vous avez un thermomètre à bonbons ou à huile (ou un thermomètre laser froid comme moi), vous aurez beaucoup plus de facilité avec les températures.
Lorsque vous sortez les frites de l’huile, mettez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier absorbant, tapotez un peu l’huile sur le dessus et saupoudrez immédiatement de sel à environ 24 pouces au-dessus des frites pour assurer une répartition uniforme. Le fait de saupoudrer l’huile supplémentaire empêche les frites de se détremper, et le fait d’appliquer le sel immédiatement, alors que les frites sont encore chaudes et fraîches, permet au sel d’adhérer et d’éviter les frites « léchées par le sel » qui apparaissent de temps en temps.
C’est une excellente méthode de base pour préparer des frites à la maison, et je la recommande vivement. 4 étoiles sur 5
Pommes de terre Russet dans une friteuse à air
Ma première pensée a été « Ça ne peut pas marcher ». Le résultat : Cela fonctionne en quelque sorte ! J’ai suivi la recette de frites fournie avec la friteuse. Il est suggéré d’utiliser des pommes de terre Yukon Gold, mais comme les frites ordinaires que je préparais étaient des pommes de terre russet, je voulais avoir une comparaison plus directe que si j’utilisais une méthode différente et une pomme de terre différente, et c’est pourquoi les russet ont été utilisées dans la friteuse.
Prenez les mêmes pommes de terre qui ont été trempées et séchées et jetez-les directement dans la friteuse – la « ligne max » vous permet de mettre environ 1 1/2 livre de pommes de terre – puis ajoutez quelques cuillères à soupe de l’huile neutre de votre choix (j’ai utilisé de l’huile végétale). Le processus est très simple et le nettoyage, comparé à la méthode traditionnelle, est un jeu d’enfant. En plus, il y a moins d’huile utilisée, et moins d’huile dans les frites. La friteuse est donc gagnante sur de nombreux plans. Les aspects sur lesquels elle ne gagne pas sont la croustillance, l’uniformité et le goût général.
Les résultats sont mitigés : quelques morceaux sont trop cuits et un peu trop croustillants, mais certains morceaux ne sont pas encore tout à fait croustillants. Une chose que j’ai remarquée, c’est qu’au cours du processus, certaines frites peuvent se regrouper en groupes lorsque le « bras » à l’intérieur les remue lentement. La prochaine fois, j’essaierai de les piquer pour séparer les groupes.
Si vous ne voulez pas vous embêter à faire frire vos frites dans votre four à hollandais, c’est une option convenable, mais elle ne peut pas rivaliser en fin de compte sur l’expérience alimentaire globale. 3 étoiles sur 5
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Pommes de terre Yukon Gold dans la friteuse
Comme je l’ai mentionné, le mode d’emploi de la friteuse précise qu’il faut utiliser des pommes de terre Yukon Gold, alors je me suis dit que cela valait la peine de suivre le mode d’emploi. Les pommes de terre Yukon Gold se sont révélées un peu meilleures que les pommes de terre Russet, car elles ont cuit de façon plus uniforme et il y avait moins de morceaux trop cuits ou pas assez cuits. Cependant, en raison de la nature de la pomme de terre, les frites étaient légèrement plus denses et n’avaient pas l’intérieur moelleux des russets.
Pour moi, c’était un match nul par rapport aux russets de la friteuse ; les deux avaient leurs avantages et leurs inconvénients, mais en fin de compte, c’était à peu près la même expérience. 3 étoiles sur 5
graisse de canard
Pommes de terre Russet à la graisse de canard
Ce sont… ce sont les frites. Quand vous aurez réussi ces frites, vous serez d’accord pour dire que
Source : https://www.foodrepublic.com/2016/03/31/which-oil-should-i-use-to-make-fries/#:~:text=Neutral%2Dtasting%20oils%20are%20great,may%20or%20may%20not%20want.